Entremets Façon Trianon : Génoise Amande, Praliné Noix-Noisettes, Crème Cacao

Pour 10 à 12 personnes (cercle à pâtisserie* de 20 cm de diamètre) :
* J’utilise un cercle à pâtisserie réglable, qui facilite la réalisation de cette recette : la génoise va se rétracter légèrement à la cuisson, il est donc intéressant de pouvoir resserrer le cercle tout autour ensuite.

Génoise à l’Amande :
. Poudre d’amande blanche / 100 g
. Farine de riz semi-complète / 50 g
. Fécule de maïs / 25 g
. Sucre de coco / 25 g
. Huile de coco vierge / 25 g
. Arôme amande amère* / 1 c. à café
. Jus de citron / 1 c. à café
. Pincée de bicarbonate alimentaire
. Pincée de sel
. Lait végétal Riz-Amande** / 125 ml

Praliné aux Noix & Noisettes Vanillé :
. Cerneaux de noix / 75 g
. Noisettes / 75 g
. Petits flocons d’avoine (sans gluten)*** / 50 g
. Sucre de coco / 25 g
. Lait de coco en conserve de 400 ml**** / Partie liquide – 200 ml
. Extrait de vanille liquide / 1 c. à café

Crème au Cacao Vanillée :
. Cacao cru en poudre***** / 50 g
. Sucre de coco / 50 g
. Lait de coco en conserve de 400 ml**** / Partie solide – 200 ml
. Lait végétal Riz-Amande** / 200 ml
. Extrait de vanille liquide / 1 c. à café
. Agar-agar en poudre / 1 g (soit 1 demi-c. à café)

+ Topping :
. Cacao cru en poudre*****
. Éclats de fèves de cacao cru
. Noix, Noisettes & Amandes hachées finement, puis légèrement rôties (5-10 minutes)

* Ajustez éventuellement le dosage en fonction des indications de l’arôme que vous utilisez. De mon côté, j’utilise l’arôme amande amère bio et sans alcool de chez La Patelière.
** J’utilise le lait Riz-Amande soit de chez Markal, soit de chez The Bridge, tous les deux délicieux.
*** Optez pour des flocons d’avoine de type « petits ». Les gros flocons d’avoine seront trop fermes et grossiers. J’utilise ceux de chez La Ferme Biologique, garantis sans gluten.
**** J’utilise et je recommande vivement le lait de coco de chez Autour du Riz, à la consistance parfaite : épais, riche et crémeux à souhait.
** J’utilise le cacao cru de chez Ecoidées.

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Génoise à l’Amande :
. Préchauffez le four à 180° C (th. 6).
. Faites fondre l’huile de coco à feu doux dans une petite casserole, il faut qu’elle soit liquide.
. Dans un saladier, mélangez ensemble tous les ingrédients secs (poudre d’amande, farine, fécule, sucre, bicarbonate, sel). Utilisez une fourchette pour casser les éventuels « morceaux » de sucre de coco, qui a tendance à s’agglomérer.
. Ajoutez l’huile de coco fondue, mélangez à nouveau.
. Dans un bol, fouettez vivement le lait d’amande avec l’arôme amande et le jus de citron.
. Versez la préparation par-dessus le mélange sec. Mélangez le tout à la spatule, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faites des mouvements circulaires pour aérer la pâte sans trop la travailler.
. Déposez votre cercle à pâtisserie sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.
. Versez la pâte à l’intérieur puis lissez la surface avec la spatule.
. Enfournez pour 20 minutes, à mi-hauteur, juste le temps qu’elle soit joliment dorée et gonflée.
. Dès que la génoise est sortie du four, transférez-la avec le papier cuisson sur une grille pour la laisser refroidir tranquillement (sans la décercler bien sûr).
. Gardez le four allumé pour la préparation du praliné.

Praliné aux Noix & Noisettes Vanillé :
. Hachez très grossièrement les noix et les noisettes avec un grand couteau.
. Versez-les sur la plaque de four, recouverte de papier cuisson. Ajoutez également les flocons d’avoine. Étalez et répartissez au maximum sur la surface de la plaque, pour que ça grille uniformément.
. Enfournez pour 10 minutes environ, à mi-hauteur, juste le temps de torréfier le tout. Surveillez bien la cuisson, car ça se joue à 30 secondes près, on ne veut surtout pas que ça brûle ! Dès qu’une délicate et gourmande odeur de noix grillée s’échappe du four, c’est le moment de les sortir.
. A la sortie du four, transférez le tout dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Pendant que ça tiédit, préparez le « caramel de coco » :
. Versez le lait de coco liquide, le sucre et l’extrait de vanille dans une petite casserole. Mélangez vivement au fouet.
. Faites chauffer à feu moyen, avec un couvercle, pour porter à petite ébullition. Dès que l’ébullition est atteinte, baissez à feu doux et laissez « mijoter » pendant 15 à 20 minutes environ, toujours avec le couvercle, jusqu’à ce que la consistance soit épaissie. Pensez à mélanger de temps en temps. Vous obtenez une préparation toujours liquide mais légèrement crémeuse, avec une délicieuse odeur de caramel. Retirez du feu.
. Versez les noix, noisettes et flocons d’avoine dans le bol d’un robot multifonctions. Mixez brièvement, juste pour obtenir un mélange haché finement. On veut garder quelques éclats croquants, et non pas obtenir une poudre.
. Versez cette préparation dans le caramel de coco. Mélangez le tout avec une spatule, jusqu’à obtenir une pâte pralinée bien homogène.
. Si votre génoise s’est rétractée à la cuisson et s’est décollée des parois, resserrez le cercle à pâtisserie tout autour.
. Répartissez le praliné sur la génoise, cuillerée par cuillerée. Puis lissez la surface pour obtenir une épaisseur uniforme.
. Placez au frigo pendant que vous préparez la crème.

Crème au Cacao Vanillée :
. Dans une petite casserole, mélangez le lait Riz-Amande avec l’extrait de vanille, le sucre et l’agar-agar.
. Faites chauffer à feu moyen, à couvert, pour porter à petite ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, enlevez le couvercle. Maintenez l’ébullition pendant une à deux minute(s), en mélangeant régulièrement.
. Retirez du feu et versez immédiatement dans un blender.
. Ajoutez le cacao en poudre, puis le lait de coco solide.
. Mixez le tout jusqu’à obtenir une crème onctueuse, parfaitement lisse et homogène. Entre temps, n’hésitez pas à gratter les parois du bol avec une spatule si nécessaire, pour faciliter le mixage.
. Versez cette crème dans le cercle, par-dessus la pâte pralinée. Lissez la surface à la spatule.
. Placez l’entremets au frigo et laissez-le reposer pendant 4 heures minimum, le temps qu’il soit bien frais et prenne la bonne consistance. Le mieux est encore de le laisser reposer toute une nuit. C’est typiquement un gâteau à préparer la veille pour le lendemain. 😉
. Servez et dégustez bien frais ! Et surtout, savourez… 💛