Récemment, j’ai eu envie de réaliser pour la première fois une « linzer torte » – cette fameuse tarte à la généreuse garniture de fruits dont la pâte sablée, riche en poudre d’amande ou de noisette et parfois parfumée au cacao, vient également recouvrir le dessus sous forme de bandelettes (tressées ou non). Bien qu’elle soit traditionnellement préparée avec une confiture de framboises ou autres fruits rouges, j’ai personnellement été inspirée par les belles prunes rouges qui peuplaient mon panier à fruits. Avec ces prunes, j’ai opté pour une pâte sablée à la noisette et bien riche en cacao, pour une version automnale et gourmande à souhait...
Et c’était du pur délice ! Ce mélange entre le fruité intense de la garniture et la rondeur corsée de la pâte est terriblement envoûtant. La compotée de prunes est une petite merveille à la fois sucrée et acidulée, dont le parfum est relevé par des notes chaudes de thé noir et d’épices, de quoi la rendre d’autant plus suave et enivrante. Très riche en saveur, la pâte sablée a cet irrésistible goût de noisette chocolatée, qui me rappelle le brownie.
En terme de texture aussi, tout y est. La pâte bien biscuitée et un peu friable – croquante à l’extérieur mais tendre-fondante à l’intérieur – se mêle parfaitement à la garniture juteuse et fondante – qui dégouline sur les côtés tout en gardant suffisamment de tenue pour rester présentable.
D’ailleurs, au-delà de leur aspect esthétique qui donne à cette tarte une allure rustique-mais-chic, les bandelettes de pâte sur le dessus rendent l’expérience de la dégustation particulièrement agréable, grâce au jeu de textures qu’elles créent. Chaque cuillerée est une ode à la générosité et à la gourmandise, mais en gardant ce qu’il faut de légèreté de par la richesse en fruits.
En tout cas, un gros succès à la maison pour cette première linzer torte, qui a séduit toute la famille. Entièrement disparue dans la journée, dès le lendemain, j’en refaisais une deuxième pour écouler le reste de prunes… Qui a connu exactement le même sort. J’imagine que ça veut tout dire ?
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Pour 8 personnes* :
*Soit un moule à tarte de 24 cm de diamètre.
Pâte Sablée au Cacao :
. Farine de riz complète / 150 g
. Farine de sarrasin / 50 g
. Poudre de noisettes* / 100 g
. Fécule de maïs / 50 g
. Purée d’amande blanche** / 50 g
. Huile de coco vierge / 50 g
. Sucre de coco / 50 g
. Cacao cru en poudre*** / 20 g
. Belle pincée de sel
. Belle pincée de bicarbonate alimentaire
. Lait d’amande nature / 150 ml
. Jus de citron / 1 c. à café
A saupoudrer sur le fond de Tarte :
. Cacao cru en poudre*** / 20 g
Compotée de Prunes Rouges au Thé Noir & Épices :
. Prunes rouges (bien mûres) / 500 g (poids dénoyautées)
. Sirop d’agave / 50 g
. Jus de citron / 50 ml
. Thé noir en feuilles**** / 5 c. à café rases
. Fécule de maïs / 10 g
. Cannelle moulue / 1 c. à café
. Gingembre moulu / 1 c. à café
. Cardamome moulue / 1 c. à café
. Extrait de vanille liquide / 1 c. à café
. Agar-agar en poudre / 2 g (soit 1 c. à café)
*Si vous avez un robot multifonctions suffisamment puissant, vous pouvez réduire vous-même des noisettes en poudre, c’est ce que je fais. Par rapport à de la poudre de noisettes toute prête, le résultat est non seulement plus économique mais aussi plus savoureux.
**J’utilise la purée d’amande blanche de chez Jean Hervé.
***J’utilise le cacao cru en poudre de chez Ecoidées, à la saveur excellente, bien équilibrée entre douceur et intensité. Vous pouvez opter pour du cacao en poudre classique (non sucré), mais qui sera probablement plus corsé et amer.
****J’utilise le Thé noir d’Inde (« Breakfast ») en feuilles, de chez La Route des Comptoirs.
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Pâte Sablée au Cacao :
. Dans un saladier, mélangez ensemble tous les ingrédients secs (farines, poudre de noisettes, fécule, sucre, cacao, bicarbonate, sel). Utilisez une fourchette pour casser les éventuels « morceaux » (le sucre de coco a tendance à s’agglomérer) et obtenir une poudre homogène.
. Faites fondre l’huile de coco dans une petite casserole à feu doux, il faut qu’elle soit liquide.
. Une fois fondue, retirez du feu puis ajoutez-y la purée d’amande. Mélangez pour obtenir une matière grasse bien lisse.
. Ajoutez la préparation dans le mélange sec préparé plus tôt. Ajoutez également le jus de citron.
. Mélangez grossièrement le tout à la fourchette, puis directement à la main, un peu comme pour faire un crumble, jusqu’à obtenir une pâte sableuse homogène.
. Ajoutez ensuite le lait progressivement, en 3 ou 4 fois.* A chaque fois, creusez un puits au centre du mélange, versez-y le lait puis mélangez le tout à pleines mains. Vous devez obtenir une boule de pâte bien dense et compacte. La pâte doit être souple mais pas du tout collante, elle n’accroche pas aux doigts.
* Comme toujours, la quantité de lait dans la recette est donnée à titre indicatif. Elle peut beaucoup varier en fonction des farines d’abord, et surtout du lait que vous utilisez car les textures sont différentes selon le type de lait, et même selon les marques (plus liquides ou plus épais). Pour cette raison, il est important d’ajouter le lait très progressivement et de voir la consistance de la pâte au fur et à mesure que vous la travaillez, afin d’ajuster la quantité de liquide en conséquence.
. La pâte est prête. Divisez-la en deux boules : une première pour le fond de tarte, soit 2/3 de la pâte, soit environ 440 grammes. Une deuxième pour les bandelettes du dessus, soit 1/3 de la pâte, soit environ 220 grammes. Mettez de côté la deuxième (la plus petite).
. Huilez votre moule à tarte.*
*Pour pouvoir démouler ma tarte facilement, j’utilise un moule à tarte à fond amovible, dont je chemise le fond avec un rond de papier cuisson.
. Déposez la première boule de pâte (la plus grosse) au centre. Là, le but est d’étaler la pâte directement dans le moule. Appuyez dessus à la main, petit à petit, jusqu’à ce que le moule soit entièrement foncé. Prenez soin de faire une pâte dense et régulière, sans endroits fragilisés, qui risqueraient de se casser après cuisson. Pensez à appuyer légèrement sur les bords de tarte pour les « fixer » au moule et éviter qu’ils ne retombent à la cuisson.
. Piquez le fond de pâte avec une fourchette, pour éviter qu’il ne gonfle et se déforme à la cuisson.
. Laissez reposer au frigo le temps de préparer la compotée.
Compotée de Prunes Rouges au Thé Noir & Épices :
. Une fois lavées et séchées, dénoyautez les prunes et coupez-les grossièrement en morceaux. Versez dans une casserole.
. Ajoutez le sirop d’agave, le jus de citron, la cannelle, la cardamome, le gingembre, l’extrait de vanille et l’agar-agar. Mélangez le tout.
. Faites chauffer à feu fort, avec un couvercle, pour porter à petite ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, baissez à feu moyen/doux. Laissez cuire ainsi pendant 20 minutes, toujours à couvert. Mélangez régulièrement pour une cuisson homogène et éviter que ça n’accroche au fond.
. Retirez du feu.
. Faites infuser le thé noir dans 100 ml d’eau portés à ébullition, pendant 5 minutes, à couvert.
. L’infusion terminée, versez dans un bol en filtrant à travers un tamis. Pressez bien les feuilles de thé avec le dos d’une cuillère pour récupérer le maximum d’infusion.
. Ajoutez-y la fécule, mélangez vivement pour la diluer dans le liquide.
. Versez cette préparation dans la compotée. Mélangez vivement pour qu’elle soit incorporée de manière homogène.
. Laissez tiédir quelques instants, le temps de préparer la suite.
Montage de la Tarte :
. Préchauffez le four à 180° C (th. 6).
. Préparez les bandelettes de pâte qui décoreront le dessus de la tarte :
. Déposez la petite boule de pâte restante sur un plan de travail recouvert soit de papier cuisson, soit de film alimentaire. Aplatissez-la d’abord à la main pour avoir une sorte de galette épaisse rectangulaire. Puis recouvrez-la soit de papier cuisson, soit de film alimentaire, pour l’étaler au rouleau à pâtisserie. Faites en sorte d’obtenir une pâte de quelques mm d’épaisseur, non pas ronde, mais rectangulaire.
. Avec un grand couteau, découpez le rectangle dans la longueur pour avoir 6 bandes de pâte. Gardez-en 4 telles quelles, puis coupez les 2 autres en deux. Vous obtenez ainsi 4 grandes bandes de pâte et 4 plus petites.
. Sortez le moule du frigo. Saupoudrez le cacao uniformément sur tout le fond de tarte, puis appuyez un peu dessus pour le densifier et casser les éventuels grumeaux.
. Répartissez la compotée de prunes sur le dessus, lissez grossièrement la surface.
. Disposez les bandes de pâte par-dessus, d’abord à la verticale, puis à l’horizontale (voir photos). Cette opération est délicate : la pâte étant un peu friable, il faut la transférer avec précaution. Retirez ensuite les excédents de pâte qui dépassent si nécessaire.
. Enfournez à mi-hauteur pour 40 à 45 minutes environ.
. Une fois sortie du four, laissez reposer la tarte pendant 1 à 2 heures avant de couper en parts et déguster.
. Servie non pas chaude mais encore tiède, c’est là qu’elle est le meilleur, tant au niveau des goûts que des textures. 💛
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Le talent, ça n’existe pas. Le talent, c’est d’avoir envie de faire quelque chose.
Jacques Brel
6 Commentaires
Ta linzer torte est vraiment très belle !
Mercii beaucoup ! ☺️
Je serais tentée de dire : encore + bonne que belle ! 💛
Ta proposition est bien alléchante… Je ne suis habituellement pas fan des linzer torte, car je les trouve trop sucrée avec leur garniture à la confiture. Mais la tienne avec cette compotée de prunes pourrait je pense plaire à mon palais exigeant ! Il reste ici encore quelques prunes, et sinon j’ai une compote de prunes sauvages qui devrait convenir à merveille. Bises et belle fin de semaine à toi.
Voui je pense qu’avec cette version tu devrais trouver ton bonheur ! 😊 Je te comprends tout à fait car moi-même, je ne suis pas adepte des gâteaux trop sucrés…
Voilà peut-être l’occasion rêvée de te réconcilier avec les linzer tortes ! D’ailleurs, ça fonctionnerait sûrement avec d’autres fruits, en optant pour une compotée bien épaissie plutôt qu’une confiture. 🙂
Oh et ta compote de prunes sauvages me met l’eau à la bouche…
Merci et joli week-end à toi 💕
Quelle jolie tarte et mise en scène
Mercii c’est gentil !! 😊 Un bonheur de tarte 💕