Tarte aux Fraises, Sésame Noir & Crème Thé Vert, Citron, Gingembre

Pour une tarte de 8 parts* :
* J’utilise un moule à tarte de 23 cm de diamètre.

Pâte Sablée au Sésame Noir :
. Farine de riz complète / 100 g
. Farine de pois chiches / 80 g
. Purée de sésame noir* / 80 g
. Fécule de maïs / 60 g
. Huile de coco vierge / 40 g
. Sucre de coco / 30 g
. Grosse pincée de vanille en poudre
. Pincée de sel
. Lait de riz / 100 ml

* J’utilise la purée de sésame noir de chez Senfas, à la saveur particulièrement intense car très riche en sésame noir (coupée à seulement 20 % de sésame blond).

Crème Thé Vert, Citron & Gingembre :
. Lait de coco (en conserve)* / 400 ml
. Lait de riz / 150 ml
. Sirop d’agave / 60 g
. Thé vert Sencha** / 8 c. à café rases
. Zeste de citron jaune bio / 2 c. à café rases (soit 1 beau citron)
. Gingembre moulu / 2 c. à café rases
. Grosse pincée de vanille en poudre
. Agar-agar en poudre / 2 g (soit 1 c. à café rase)

* J’utilise et je recommande vivement le lait de coco de chez Autour du Riz, à la consistance parfaite : épais, riche et crémeux à souhait.
** J’utilise le thé vert Sencha Zhejiang de chez Les Jardins de Gaïa, à la saveur équilibrée.

Garniture :
. Fraises fraîches / 500 g
+ Sirop Citronné :
. Jus de citron (fraîchement pressé) / 100 ml (soit le jus de deux beaux citrons)
. Eau / 50 ml
+ Topping :
. Graines de sésame noir

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Pâte Sablée au Sésame Noir :
. Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
. Dans un saladier, mélangez ensemble tous les ingrédients secs (farines, fécule, sucre, vanille, sel). Utilisez une fourchette pour casser les éventuels « morceaux » de sucre de coco, qui a tendance à s’agglomérer. Réservez.
. Faites fondre l’huile de coco dans une petite casserole à feu doux, il faut qu’elle soit liquide.
. Une fois fondue, retirez du feu puis ajoutez-y la purée de sésame noir. Mélangez pour obtenir une matière grasse lisse et homogène.
. Ajoutez la préparation dans le mélange sec préparé plus tôt.
. Mélangez grossièrement le tout à la fourchette, puis directement à la main, un peu comme pour faire un crumble, jusqu’à obtenir une pâte sableuse homogène.
. Ajoutez ensuite le lait progressivement, en 3 ou 4 fois.* A chaque fois, creusez un puits au centre du mélange, versez-y le lait puis mélangez le tout à pleines mains. Vous devez obtenir une boule de pâte bien dense et compacte. La pâte doit être souple mais pas du tout collante, elle n’accroche pas aux doigts.
* Comme toujours, la quantité de lait dans la recette est donnée à titre indicatif. Elle peut beaucoup varier en fonction des farines d’abord, et surtout du lait que vous utilisez car les textures sont différentes selon les marques et produits (plus liquides ou plus épais). Pour cette raison, il est important d’ajouter le lait très progressivement et de voir la consistance de la pâte au fur et à mesure que vous la travaillez, afin d’ajuster la quantité de liquide en conséquence. 
. Graissez votre moule avec une huile au goût neutre (j’utilise de l’huile de tournesol vierge). Si vous souhaitez démouler votre tarte, pensez à chemiser le fond du moule avec un rond de papier cuisson (il est aussi préférable d’utiliser un moule à fond amovible).
. Déposez la boule de pâte au centre. Là, le but est d’étaler la pâte directement dans le moule. Appuyez dessus à la main, petit à petit, jusqu’à ce que la pâte soit entièrement foncée dans le moule. Prenez soin de faire une pâte dense et régulière, sans endroits fragilisés, qui risqueraient de se casser après cuisson. Une fois la pâte étalée, pensez à appuyez légèrement sur les bords pour les « fixer » au moule et éviter qu’ils ne retombent à la cuisson.
. Piquez le fond de pâte avec une fourchette, pour éviter qu’il ne gonfle et se déforme à la cuisson.
. Enfournez pour 20 minutes à mi-hauteur.
. Laissez tiédir une demi-heure à température ambiante, sans démouler, puis préparez la crème.

Crème Thé Vert, Citron & Gingembre :
. Râpez finement le zeste de citron. Réservez.
. Faites chauffer le lait de riz dans une petite casserole avec un couvercle, pour le porter à petite ébullition. Dès que ça commence à bouillir, retirez du feu. Ajoutez le thé dans le lait, mélangez et laissez infuser pendant 10-15 minutes à couvert. Pendant ce temps :
. Versez le lait de coco dans une deuxième casserole. Ajoutez l’agar-agar, le zeste de citron, la vanille et le gingembre. Mélangez vivement le tout au fouet.
. Faites chauffer à feu moyen avec un couvercle, pour porter à petite ébullition, en mélangeant régulièrement. Dès que l’ébullition est atteinte, retirez le couvercle et baissez à feu doux. Maintenez le frémissement pendant 2 minutes, sans cesser de mélanger. Puis retirez du feu.
. Versez le lait de riz infusé dans cette deuxième casserole, en le filtrant à travers un tamis pour récupérer les feuilles de thé. Pressez les feuilles bien fort avec le dos d’une cuillère pour récupérer le maximum de lait.
. Ajoutez enfin le sirop d’agave. Mélangez vivement le tout au fouet, pour obtenir une préparation bien lisse et homogène.
. Versez cette crème par-dessus la pâte à tarte. Laissez tiédir à température ambiante puis placez au frigo pendant 2 à 3 heures minimum, le temps que la crème soit gélifiée.

Garniture :
. Démoulez la tarte (sauf si vous souhaitez la présenter dans le moule ;)).
. Rincez puis séchez les fraises délicatement. Équeutez-les, puis coupez-les en tranches fines.
. Disposez joliment les tranches de fraises par-dessus la crème. Pour ma part, je commence par placer les tranches de partie « interne » des fraises, et je garde les extrémités pour les placer tout autour ensuite, en bordure de la pâte.
. Dans la foulée, préparez le sirop de citron.

Sirop Citronné + Topping :
. Versez le jus de citron et l’eau dans une petite casserole, mélangez.
. Faites chauffer à feu fort pour porter à ébullition, sans couvrir, car on veut justement que l’eau s’évapore. Dès que l’ébullition est atteinte, baissez à feu moyen/doux. Laissez frémir ainsi pendant 10 minutes environ, jusqu’à obtenir un jus épaissi, légèrement sirupeux.
. Répartissez immédiatement ce sirop sur les fraises, soit à la petite cuillère, soit en le badigeonnant au pinceau.
. Pour finir, parsemez quelques graines de sésame noir sur le dessus.
. Placez la tarte au frigo pendant 1 à 2 heure(s) minimum avant de servir, le temps qu’elle soit bien fraîche.
Personnellement, j’aime préparer cette tarte un peu en avance, soit la veille au soir pour le lendemain midi, soit le matin même pour le repas du soir. C’est comme ça que je la trouve parfaite !
J’évite cependant de la préparer plus de 24h à l’avance… D’une part, pour garder la fraîcheur des fraises qui sont particulièrement fragiles. D’autre part, parce que l’agar-agar finit par rendre un peu d’eau, ce qui détrempe la pâte et lui fait perdre de son croquant.
. Bref, il n’y a plus qu’à découper en parts et déguster ! 🍓