Entremets Choco Coco Framboise

Pour un entremets de 6 parts* :
*J’utilise un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre.

Biscuit Coco Cacao :
. Noix de coco râpée / 20g
. Farine de coco / 20g
. Flocons de sarrasin / 20g
. Amandes complètes / 30g
. Huile de coco vierge / 20g
. Sirop d’agave / 20g
. Cacao cru en poudre (pur, non sucré) / 10g
. Pincée de sel
. Eau froide / 1 càs

Crème Coco Framboise :
. Framboises (fraîches ou surgelées) / 150g
. Lait de coco (en conserve) / 100ml
. Sirop d’agave / 30g
. Extrait de vanille liquide / 1 càc
. Agar-agar / 1g (soit 1 demi-càc)

Crème Coco Chocolat :
. Lait de coco (en conserve) / 200ml
. Cacao cru en poudre (pur, non sucré) / 20g
. Sirop d’agave / 30g
. Extrait de vanille liquide / 1 càc
. Agar-agar / 1g (soit 1 demi-càc)

Ganache Chocolat :
. Chocolat noir pâtissier / 50g
. Lait de coco (en conserve) / 2 càs

Topping :
. Quelques framboises
. Noix de coco râpée
. Éclats de fèves de cacao cru

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Biscuit Coco Cacao :
. Commencez par verser les amandes dans le bol de votre robot mixeur. Mixez jusqu’à ce qu’elles soient finement concassées.
. Ajoutez la noix de coco râpée, la farine de coco, les flocons de sarrasin, le cacao et le sel. Mixez brièvement, juste le temps d’homogénéiser le tout.
. Faites fondre l’huile de coco, il faut qu’elle soit totalement liquide. Ajoutez-la dans le robot. Ajoutez également le sirop d’agave. Mixez encore une fois pour obtenir un mélange homogène. Entre temps, grattez les parois du bol avec une spatule si nécessaire, pour faciliter le mixage.
. Ajoutez enfin la cuillère à soupe d’eau froide (et non pas chaude, au risque de rendre la pâte collante). Mixez une dernière fois, pour obtenir une pâte qui s’agglomère en boulettes. Elle doit être facile à manipuler, se compacte facilement entre les doigts mais sans être collante.
. Déposez votre cercle à pâtisserie sur l’assiette ou plat de service de votre choix, que vous avez préalablement recouvert d’une feuille de papier cuisson (pour éviter que le biscuit du gâteau ne reste collé au plat, ce qui complique la découpe et le service des parts…).
. Versez le biscuit à l’intérieur.
. Répartissez-le uniformément sur toute la surface, puis tassez-le au maximum, soit en vous aidant du dos de la spatule, soit directement avec vos doigts. L’idée est d’obtenir un biscuit bien dense, ferme et compact, qui gardera une bonne tenue à la découpe. Faites en sorte d’avoir une épaisseur de biscuit à peu près homogène partout.
. Placez au frigo le temps de préparer la crème à la framboise.

Crème Coco Framboise :
. AVANT TOUTE CHOSE : Lorsque vous ouvrez votre conserve de lait de coco, pensez à le mélanger rigoureusement jusqu’à ce qu’il prenne une consistance bien homogène ! Dans cette recette, on veut un lait de coco fluide mais crémeux, on ne cherche pas à séparer la partie solide et la partie liquide !
. Versez les framboises dans un grand bol à fond plat. Si vous utilisez des framboises surgelées, il faut bien entendu les avoir laissé dégeler au préalable.
. Écrasez-les à l’aide d’une fourchette, jusqu’à obtenir une sorte de purée de framboise, à peu près lisse (évitez de laisser des gros morceaux).
L’intérêt de cette technique, par rapport au mixage dans un blender, est de ne pas briser les graines des framboises en minuscules morceaux. Les framboises mixées au blender (si elles ne sont pas filtrées ensuite) donnent une texture très désagréable à la dégustation, comme une impression de sable dans la bouche (à cause des minuscules grains justement).
. Ajoutez-y le sirop d’agave et mélangez le tout, toujours à la fourchette. Réservez.
. Dans une toute petite casserole, versez le lait de coco, l’extrait de vanille et l’agar-agar. Mélangez avec un fouet pour diluer le tout.
. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à atteindre une petite ébullition, en remuant régulièrement, toujours au fouet.
. Une fois l’ébullition atteinte, laissez cuire encore une minute, sans cesser de remuer.
. Retirez du feu et ajoutez les framboises au sirop d’agave dans la casserole.
. Mélangez vivement le tout, pour obtenir une crème bien homogène.
. Versez-la immédiatement à l’intérieur du cercle à pâtisserie, par-dessus le biscuit.
. Laissez tiédir quelques instants à température ambiante puis placez au frigo. Laissez reposer au frais pendant une à deux heures au moins (le temps que la crème soit bien figée), avant de passer à la couche suivante.

Crème Coco Chocolat :
. Les étapes sont les mêmes que pour la crème précédente :
. Dans une petite casserole, versez le lait de coco, l’extrait de vanille et l’agar-agar. Mélangez avec un fouet pour diluer le tout.
. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à atteindre une petite ébullition, en remuant régulièrement, toujours au fouet.
. Une fois l’ébullition atteinte, laissez cuire encore une minute, sans cesser de remuer.
. Retirez du feu, puis ajoutez le cacao cru et le sirop d’agave dans la casserole.
. Mélangez vivement le tout, jusqu’à obtenir une crème bien homogène. Vérifiez bien qu’il ne reste pas de « grumeau » de cacao !
. Versez immédiatement la préparation par-dessus la première couche de crème.
. Laissez tiédir quelques instants à température ambiante puis replacez au frigo. Laissez reposer au frais pendant une à deux heures au moins (le temps que la crème soit bien figée), avant de passer à la couche suivante.

Ganache Chocolat :
. Faites fondre le chocolat en utilisant la technique du bain marie :
. Cassez le chocolat en petits morceaux dans une petite casserole.
. Placez cette casserole à l’intérieur d’une deuxième casserole plus grande, remplie avec un peu d’eau.
. Faites chauffer à feu moyen, sans porter à ébullition.
. Laissez ainsi fondre le chocolat tranquillement, en remuant régulièrement avec une spatule.
. Lorsque le chocolat est presque entièrement fondu, ajoutez les 2 cuillères à soupe de lait de coco.
. Mélangez avec la spatule, jusqu’à obtenir une ganache parfaitement lisse et homogène.
. Versez immédiatement cette ganache par-dessus la deuxième couche de crème.
. Avec la spatule, aidez la ganache à s’étaler sur l’ensemble du gâteau et lissez la surface.
. Replacez au frigo et laissez reposer au moins une heure.

Topping :
. Une fois que la ganache est bien prise et votre entremets bien frais, vous pouvez le décercler !
. Commencez par faire tourner le cercle délicatement autour du gâteau, pour décoller les bords, puis soulevez-le lentement.
. Pour retirer la feuille de papier cuisson, passez d’abord une spatule entre le gâteau et le papier, en faisant tout le tour. Faites ensuite glisser délicatement le papier sous le gâteau. Normalement, il doit se détacher très facilement. Le biscuit étant assez ferme et solide, pas d’inquiétude, il ne devrait pas bouger d’un pouce.
. Décorez joliment votre entremets avant de servir : quelques framboises, un peu de noix de coco râpée et quelques éclats de fèves de cacao cru…
. Et le tour est joué, il n’y a plus qu’à déguster ! 🙂