Entremets aux Abricots, Fraises, Pistaches & Basilic

10 août 2019

Cet entremets est certainement une de mes recettes phares de cet été ! Réalisé à de nombreuses reprises pendant la saison, c’est toujours un succès, validé haut la main par toute la tablée. Une belle harmonie de saveurs fruitées, de fraîcheur et de douceur, qui termine parfaitement un repas lors de belles journées ensoleillées. A la manière d’une crème glacée ou d’un sorbet, c’est le genre de chose qui descend tout seul, même lors des grosses chaleurs. De quoi concilier notre gourmandise avec nos envies de légèreté…
On plonge d’abord dans une crème aux abricots toute douce et enveloppante, à la texture soyeuse et veloutée. Une préparation envoûtante, parfumée, où la saveur sucrée-acidulée de l’abricot est rehaussée par une subtile note de fleur d’oranger, qui s’y accorde à merveille.
La cuillère rencontre ensuite une compotée ultra-fruitée, où la pétillance de la fraise est relevée par l’arôme herbacé du basilic, citronné et légèrement piquant. C’est simple : fraise et basilic forment un duo irrésistible. Un mélange qui crée une sorte de troisième saveur particulièrement enivrante. Je ne résiste jamais à l’odeur de la préparation qui s’échappe de la casserole pendant la cuisson… Un pur bonheur avant même d’y avoir goûté.
Et enfin, pour mettre en valeur ces plaisants mariages fruités, on découvre un délicieux biscuit (cru) à la pistache, comble de la gourmandise. A la fois fondant et croquant, il contraste à merveille avec les textures onctueuses de la crème et de la compotée.

En bref, enchantement des papilles assuré ! Il y’a des chances que chez vous aussi, la recette devienne un grand classique de l’été…

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Pour 8 personnes (cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre) :

Base Crue aux Pistaches :
. Pistaches crues nature / 100 g (poids décortiquées)
. Dattes moelleuses (type Mazafati) / 80 g (poids dénoyautées)
. Flocons d’avoine sans gluten / 60 g
. Huile de coco vierge / 20 g
. Pincée de sel
. Jus de citron / 2 c. à café

Compotée de Fraises au Basilic :
. Fraises fraîches / 400 g (poids final, équeutées)
. Sirop d’agave / 20 g
. Feuilles de basilic frais / 8 g* (soit 8 grandes feuilles)
. Jus de citron / 2 c. à café
. Agar-agar en poudre / 2 g (soit 1 c. à café rase)

* Oui, c’est précis ! Mais sur les herbes aromatiques, dont le parfum est intense, le dosage se joue vraiment au gramme près pour obtenir le bon équilibre de saveur.

Crème aux Abricots & Fleur d’Oranger :
. Abricots frais (bien mûrs de préférence) / 400 g (poids final, dénoyautés)
. Lait d’amande / 200 ml
. Noix de cajou crues* (trempées pendant 6 h) / 100 g
. Sirop d’agave / 60 g
. Jus de citron / 2 c. à café
. Eau de fleur d’oranger** / 2 c. à café
. Agar-agar en poudre / 3 g (soit 1 c. à café rase + 1 demi-c. à café)

* Le trempage des noix de cajou est indispensable, ne négligez pas cette étape ! Cette réhydratation attendrit les noix de cajou, ce qui permet de les mixer finement et d’obtenir une texture lisse riche et crémeuse.
** Attention, le dosage peut varier en fonction du produit que vous utilisez. J’utilise l’eau de fleur d’oranger de chez Ladrôme.

+ Topping :
. Quelques fraises
. Quelques tranches d’abricot
. Quelques feuilles de basilic frais
. Quelques éclats de pistaches hachées

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Base Crue aux Pistaches :
. Faites fondre l’huile de coco à feu doux dans une petite casserole, il faut qu’elle soit liquide.
. Pendant ce temps, versez les pistaches dans le bol d’un robot multifonctions. Mixez jusqu’à ce qu’elle soient grossièrement concassées.
. Ajoutez les flocons d’avoine et le sel, mixez une deuxième fois.
. Ajoutez les dattes (préalablement dénoyautées) et l’huile de coco fondue. Mixez encore pour obtenir une préparation homogène.
. Ajoutez enfin le jus de citron, et mixez une dernière fois. Vous devez obtenir un mélange pâteux, légèrement collant, qui s’agglomère facilement mais n’accroche pas aux doigts.
. Placez votre cercle à pâtisserie au centre d’une jolie assiette de service.
Si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie, vous pouvez aussi utiliser le cercle d’un moule à charnière, sans le fond.
. Versez la « pâte » à l’intérieur, en la répartissant sur toute la surface.
. Tassez-la au fond en appuyant fermement, soit à l’aide d’une spatule, soit directement avec les doigts (j’alterne entre les deux). Vous devez obtenir une base suffisamment dense et compacte, qui gardera une bonne tenue à la découpe. Faites en sorte d’avoir une épaisseur de pâte à peu près homogène partout.
. Placez au frigo le temps de préparer la suite.

Compotée de Fraises au Basilic :
. Lavez, séchez puis équeutez les fraises. Coupez-les en petits morceaux. Versez dans une casserole.
. Ajoutez le jus de citron, le sirop d’agave et l’agar-agar. Mélangez le tout.
. Faites chauffer à feu fort avec un couvercle pour porter à petite ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, baissez à feu doux. Laissez cuire ainsi pendant une vingtaine de minutes, toujours à couvert. Pensez à mélanger régulièrement pour éviter que ça n’accroche au fond et que ça ne déborde.
. Pendant ce temps, ciselez finement le basilic.
. En fin de cuisson, ajoutez le basilic ciselé et mélangez. Poursuivez la cuisson quelques instants.
. Retirez du feu, mélangez le tout une dernière fois.
. Versez la compotée par-dessus la base aux pistaches. Etalez-la sur toute la surface.
. Laissez tiédir quelques instants à température ambiante puis placez au frigo. Laissez gélifier pendant 2 heures avant de préparer la crème.

Crème aux Abricots & Fleur d’Oranger :
. Commencez par préparer la compotée d’abricot :
. Lavez, séchez et dénoyautez les abricots. Coupez-les en petits morceaux. Versez dans une casserole. Ajoutez le jus de citron, l’agar-agar et le sirop d’agave. Mélangez le tout.
. Faites chauffer à feu fort avec un couvercle pour porter à petite ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, baissez à feu doux. Laissez cuire ainsi pendant une vingtaine de minutes, toujours à couvert. Pensez à mélanger régulièrement pour éviter que ça n’accroche au fond et que ça ne déborde.
. Retirez du feu. Versez la compotée dans le bol d’un blender.
. Rincez et égouttez les noix de cajou (préalablement trempées pendant 6 heures). Ajoutez-les dans le blender. Ajoutez également le lait d’amande et l’eau de fleur d’oranger.
. Mixez le tout suffisamment longtemps, jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse et homogène. Entre temps, grattez les parois du bol avec une spatule si nécessaire, pour faciliter le mixage.
. Versez la crème par-dessus la compotée de fraises, puis lissez la surface à la spatule. Laissez tiédir quelques instants à température ambiante puis placez au frigo.
. Laissez reposer le gâteau pendant 6 heures minimum avant de le décercler, le temps qu’il prenne la bonne consistance et soit bien frais. Idéalement, c’est un gâteau à préparer la veille pour le lendemain, il n’en sera que meilleur !

+ Topping :
. Pour décorer, déposez joliment quelques tranches de fraises et d’abricots, quelques feuilles de basilic frais, et parsemez quelques éclats de pistaches hachées.
. Servez l’entremets bien frais, tout juste sorti du frigo. Il n’y a plus qu’à découper en parts et savourer ! 💛

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Ne crains pas que ta vie se termine, mais plutôt qu’elle n’ait jamais commencé.

Laurence Luyé-Tanet

2 Commentaires
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2 Commentaires

Rosenoisettes 12 août 2019 at 09:34

Cet entremets coloré est superbe, il donne incontestablement envie ! 😍

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Poh' 12 août 2019 at 13:48

Mercii beaucoup Camille ! 💛🌼
Et la dégustation ne nous déçoit pas, c’est un pur bonheur en bouche ! ☺️

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