Entremets aux Framboises, Citron Vert, Pistaches & Sésame Noir

24 septembre 2019

Aaahh les framboises… Certainement l’un des fruits que j’aime le plus travailler (et déguster) en pâtisserie. J’ai d’ailleurs un sérieux penchant pour le parfum pétillant et acidulé des fruits rouges, qui réveille la douceur d’une amande délicate, contraste avec l’intensité d’un cacao corsé, ou souligne la fraîcheur saisissante d’un citron. Sans parler de leurs magnifiques couleurs, qui relèvent immédiatement le visuel du moindre dessert à un autre niveau. D’ailleurs – selon une étude menée par moi-même – il semblerait que de manière générale, les pâtisseries aux fruits rouges fassent partie des préférées…
Et une fois de plus, la framboise a su conquérir les cœurs avec cet entremets ô combien délicieux, auquel personne ne résiste. Pour ma part, chaque bouchée reste un moment mémorable pour mes papilles. Cette rencontre merveilleuse entre l’acidité parfumée du citron vert, le fruité intense de la framboise, la rondeur envoûtante de la pistache et le caractère typé du sésame noir… Pfiou… Est-il nécessaire d’en rajouter ? Non certes, mais je vais en rajouter un peu quand même.
Côté texture, on fond d’abord pour cette crème aérienne, presque mousseuse en bouche. Ferme juste ce qu’il faut, à la fois légère et enveloppante. Qui se mêle ensuite à une couche de framboises, à la consistance qui se situe entre la confiture et la gelée. Le tout, relevé par une base tendre et fondante aux petits éclats croquants de pistaches… Un mélange divin.
Cet entremets offre cet équilibre idéal entre fraîcheur et légèreté d’un côté – douceur et gourmandise de l’autre. Des saveurs franches mêlées dans une harmonie subtile et délicate, qui offre un dessert au caractère affirmé mais raffiné.
En terme d’esthétique, son allure à la fois sobre et chic décore parfaitement une table lors des occasions un peu spéciales. Et contrairement aux apparences, il reste très simple à préparer, juste un peu de temps et d’organisation seront nécessaires.
En tout cas, c’est une valeur sûre qui fait l’unanimité à tous les coups. Tout en gardant ce petit supplément d’originalité et d’audace, qui fera certainement parler et se souvenir de lui…

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Pour 8 à 10 personnes (cercle a pâtisserie de 19 cm de diamètre) :

Base Crue aux Pistaches & Sésame Noir :
. Pistaches crues, nature / 120 g (poids décortiquées)
. Crème de sésame noir* / 80 g
. Dattes Mazafati (ou Medjool) / 120 g (poids dénoyautées)
. Flocons d’avoine (sans gluten) / 40 g
. Pincée de vanille en poudre
. Pincée de sel

Gelée de Framboises :
. Framboises (fraîches ou surgelées)** / 300 g
. Jus de citron vert (fraîchement pressé) / 2 c. à soupe
. Sirop d’agave / 30 g
. Agar-agar en poudre / 1 g (soit 1 demi-c. à café)
. Eau / 1 c. à soupe
. Pincée de vanille en poudre

Crème au Citron Vert :
. Lait de coco (en conserve)*** / 400 ml
. Lait d’amande nature / 200 ml
. Sirop d’agave / 60 g
. Zeste de citron vert bio / 2 c. à café légèrement bombées (soit 2 citrons)
. Gingembre moulu / 1 demi-c. à café
. Pincée de vanille en poudre
. Agar-agar en poudre / 2 g (soit 1 c. à café rase)

Topping :
. Quelques framboises
. Graines de sésame noir
. Éclats de pistaches finement hachées

*J’utilise la purée de sésame noir de chez Senfas, à la saveur particulièrement intense car très riche en sésame noir (coupée à seulement 20 % de sésame blond).
*Hors saison, j’utilise les framboises bio surgelées de chez Picard, bien parfumées.
***J’utilise et je recommande vivement le lait de coco de chez Autour du Riz, à la consistance parfaite : épais, riche et crémeux à souhait.

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Base Crue aux Pistaches & Sésame Noir :
. Versez les pistaches dans le bol d’un robot multifonctions. Mixez jusqu’à ce qu’elle soient grossièrement concassées.
. Ajoutez les flocons d’avoine, la vanille et le sel. Mixez une deuxième fois pour obtenir un mélange sableux avec quelques éclats de pistaches.
. Ajoutez les dattes dénoyautées, mixez à nouveau jusqu’à ce que les dattes soient réduites en tout petits morceaux.
. Ajoutez enfin la crème de sésame noir. Mixer une dernière fois, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Vous obtenez une pâte qui s’agglomère et se compacte très facilement entre les doigts, bien souple mais sans être collante.
. Placez votre cercle à pâtisserie au centre d’une jolie assiette de service.
. Versez la pâte à l’intérieur, en la répartissant sur toute la surface.
. Tassez-la au fond en appuyant fermement, soit à l’aide d’une spatule, soit directement avec les doigts (j’alterne entre les deux). Vous devez obtenir une base suffisamment dense et compacte, qui gardera une bonne tenue à la découpe. Faites en sorte d’avoir une épaisseur de pâte à peu près homogène partout.
. Placez au frigo le temps de préparer la suite.

Purée de Framboises :
. Versez les framboises dans une casserole.
. Râpez le zeste des citrons verts. Mettez-les de côté dans un bol, ils serviront pour la crème.
. Pressez-les pour récupérer 2 cuillères à soupe de jus. Ajoutez le jus dans la casserole. Ajoutez également la vanille. Mélangez le tout.
. Faites chauffer à feu moyen/fort avec un couvercle, pour porter à petite ébullition.
. Une fois l’ébullition atteinte, baissez à feu moyen/doux. Laissez cuire ainsi pendant 10 minutes environ, avec le couvercle, en mélangeant de temps en temps. Il doit y’avoir petite ébullition. Au final, les framboises doivent être réduites en purée.
. Pendant la cuisson, dans un bol, mélangez l’agar-agar avec le sirop d’agave et la cuillère à soupe d’eau.
. Ajoutez la préparation dans la casserole, toujours sur le feu. Mélangez bien.
. Laisser bouillir doucement pendant 2 minutes supplémentaires.
. Retirez du feu, mélangez une dernière fois.
. Sortez la base de pâte du frigo. Versez la gelée de framboises par-dessus, puis étalez et lissez la surface pour obtenir une épaisseur homogène.
. Laissez tiédir à température ambiante puis placez au frigo pendant 2 heures, le temps que la préparation soit bien figée.

Crème au Citron Vert + Topping :
. Dans une casserole, versez le lait d’amande, les zestes de citron vert, le gingembre, la vanille et l’agar-agar. Mélangez bien le tout.
. Faites chauffer à feu moyen, avec un couvercle, pour porter à petite ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, retirez le couvercle. Maintenez le frémissement pendant deux minutes, en mélangeant régulièrement (baissez le feu si ça risque de déborder).
. Retirez du feu.
. Versez la préparation dans le bol d’un blender. Ajoutez le lait de coco et le sirop d’agave.
. Mixez le tout jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse et homogène.
Entre temps, grattez les parois du bol avec une spatule si nécessaire, pour faciliter le mixage.
. Versez la crème par-dessus la gelée de framboises. Étalez et lissez la surface à la spatule.
. Laissez tiédir à température ambiante puis placez au frigo pendant 4 heures minimum. L’idéal, c’est de le laisser reposer 8 heures, soit toute une nuit,
le temps que la crème soit parfaitement prise et que le gâteau soit bien frais. C’est vraiment là que je le trouve le meilleur : textures et saveurs au top !
. Avant de servir, décerclez délicatement l’entremets. Décorez-le de quelques framboises, graines de sésame noir et éclats de pistaches hachées. Découpez en parts et savourez. 💛


Les grandes réalisations sont toujours précédées par de grandes pensées.

Steve Jobs
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6 Commentaires

Marine 22 octobre 2019 at 15:04

Coucou magnifique dessert que je prévois de faire pour l’anniv de mon chéri le 29 octobre. Tu prends quel lait d’amande stp… Les textures et les goûts varient.

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Poh' 23 octobre 2019 at 09:03

Hello et merci !! 💛
Contente que la recette te tente, n’hésite pas à me tenir au courant du résultat. 😊
Concernant ta question, j’utilise généralement le lait d’amande sans sucres ajoutés de chez Evernat, que je trouve dans tous les magasins bio et qui me semble être un bon rapport qualité/prix :
https://www.evernat.fr/nos-produits-bio/douceur-amande-sans-sucres-ajouts

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Mathilde 3 octobre 2019 at 09:04

Un dessert qui donne vraiment envie. En revanche, je suis pour des raisons de santé un regime hypotoxique. J’aimerais donc savoir s’il est possible de remplacer l’avoine par du riz ou du sarrasin. Ou c’est ce changement dénaturerait la texture du gâteau?

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Poh' 10 octobre 2019 at 19:31

Merci !! 😊💛
Alors dans l’idéal, je te conseille de remplacer les flocons d’avoine par un mélange flocons de riz/flocons de sarrasin (20 g de chaque). Les flocons de riz seuls risquent de donner une texture un peu trop raide sous la dent, et les flocons de sarrasin seuls risquent de modifier le goût car ils ont une saveur prononcée. D’où l’intérêt de mélanger les deux pour avoir un bon équilibre goût/texture. 🙂
Mais cela dit, c’est à tester, peut-être que ça fonctionnerait très bien avec seulement l’un ou l’autre !

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Dan 24 septembre 2019 at 19:59

Ce dessert est magnifique! Félicitations! Bizz

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Poh' 25 septembre 2019 at 13:18

Mercii beaucoup Dan, tu es adorable !! 😘
Il fait toujours son petit effet sur la table (et en bouche !)… 💛

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