Bûche Crémeuse aux Noix, Poires Caramélisées, Amandes & Cacao

13 janvier 2019

Bon alors ok, nous sommes le 13 janvier et le temps des fêtes est déjà loin… En fait, pour tout vous dire, j’avais préparé cette bûche pour le jour de Noël. Maiiis prise dans le rush des fêtes, je n’avais pas eu le temps de la prendre en photo… Le truc, c’est qu’il fallait absolument que je partage cette recette avec vous, puisque ça a été un gros succès tout autour de la table. J’ai donc profité de cette semaine pour en refaire une ET la prendre en photo (et pour s’en mettre plein la panse ensuite évidemment…). 🙊
Alors la voici enfin !
 Après tout, il y’a d’autres occasions pour faire une bûche à partir du moment où on le décide, non ?
Je me dis que ça ferait un excellent dessert d’anniversaire par exemple.
🎈
En tout cas, cette bûche est une petite merveille, à la fois de saveur et de texture. Si gourmande et si fraîche en même temps, c
‘est le genre de chose qui clôture parfaitement un repas. C’est d’une légèreté incroyable, une texture si crémeuse et aérienne qu’elle en est presque mousseuse…
Le contraste avec la base crue, tendre et légèrement croquante, est très agréable en bouche.

Et que dire de ce mélange de saveurs ? Un équilibre harmonieux entre finesse et caractère. Un goût typé et gourmand de noix, un parfum suave et fruité de poires caramélisées, une amande douce et délicate, puis un cacao intense et corsé qui relève l’ensemble. Sans oublier une irrésistible note de vanille qui enveloppe subtilement le tout.
💖
En plus, cette bûche a eu sur moi un double effet Madeleine de Proust ! Elle m’a rappelée deux gourmandises chères à mon enfance : le succès aux noix (la crème aux noix, forcément) et… les Kinder Pingui ! Voui voui, je ne saurais pas du tout dire pourquoi, mais… Pour mes papilles, l’effet Kinder Pingui était bien là.
😸
Bref, Noël ou pas Noël, voilà un dessert à tomber par terre, comme on dit ! Il fait l’unanimité à tous les coups. En plus, sous ses airs chics et élégants, cette bûche reste très facile à préparer, pourvu qu’on ait le moule qu’il faut ! 🌸

~

Pour 8 à 10 personnes :
* J’utilise ce moule à bûche en PVC, acheté chez Mora.

Crème aux Noix Vanillée :
. Cerneaux de noix (mis à tremper dans un saladier d’eau fraîche pendant 8h) / 150g
. Lait de coco en conserve*/ 400ml
. Lait d’amande / 100ml
. Sirop d’érable / 40g
. Sirop d’agave / 40g
. Vanille en poudre / 1 demi-càc
. Agar-agar en poudre / 2g (soit 1 càc rase)
+ Crème Chocolatée :
. Cacao cru en poudre (pur, non sucré)** / 40g

* Je vous recommande vivement le lait de coco de chez Autour du Rizà la consistance parfaite pour cette recette : épais, riche et crémeux à souhait.
** J’utilise le cacao cru de chez Ecoidées.

Base Crue à l’Amande :
. Amandes complètes / 150g
. Dattes Mazafati (ou autre variété) / 80g
. Flocons de sarrasin* / 40g
. Huile de coco vierge / 20g
. Belle pincée de fève Tonka râpée**
. Belle pincée de sel

* J’utilise les flocons de sarrasin Grillon d’Or, garantis sans trace de gluten.
** La Fève Tonka apporte cet arôme intense si particulier, très proche de l’amande amère. Je l’utilise très souvent à cet usage. Si vous n’en avez pas, remplacez-la tout simplement par 2-3 gouttes d’arôme amande amère. Je recommande celui de chez La Patelière, de qualité bio et sans alcool.

Poires Caramélisées :
. Poires mûres à point / 400g (poids final, épluchées et évidées)
. Sucre de coco / 20g
. Belle pincée de vanille en poudre

Topping :
. Amandes complètes / 10g
. Cerneaux de noix / 10g
. Sirop d’érable / 2 càc + 2 càc
. Pincée de sel

~

! Première chose à faire : Sur une feuille de papier cuisson, tracez la forme de la base de votre moule à bûche, en passant un crayon tout autour. Cela vous aidera pour la préparation de la base crue. 🙂

Poires Caramélisées :
. Lavez puis séchez les poires. Épluchez et évidez-les puis coupez-les en petits cubes.
. Versez dans une casserole.
. Ajoutez le sucre de coco et la vanille. Mélangez le tout.
. Faites cuire d’abord à feu fort pour porter à petite ébullition. Ne mettez pas de couvercle, on souhaite que l’eau s’évapore.
. Une fois l’ébullition atteinte, baissez à feu moyen et laissez cuire une quinzaine de minutes environ, le temps que le jus soit évaporé et que les poires soient bien caramélisées. Il doit y’avoir une légère ébullition constante. Remuez régulièrement en cours de cuisson, pour éviter que ça n’accroche au fond.
. Retirez du feu et laissez refroidir tranquillement pendant que vous préparez la suite.

Crème aux Noix Vanillée + Crème Chocolatée :
. Rincez les cerneaux de noix qui ont été préalablement trempés pendant 8 heures.
. Versez-les dans un blender. Ajoutez le lait de coco, le sirop d’agave et le sirop d’érable. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (s’ils sont trop froids, l’agar-agar risque de gélifier la préparation à l’étape suivante).
. Mixez le tout, le temps d’obtenir une consistance crémeuse.
. Dans une petite casserole, mélangez le lait d’amande avec la vanille et l’agar-agar.
. Faites chauffer à feu moyen/fort pour porter à petite ébullition. Maintenez l’ébullition pendant une minute, en mélangeant régulièrement.
. Retirez du feu et versez immédiatement dans le blender (encore une fois, il ne faut pas que ça ait le temps de tiédir au risque que l’agar-agar commence à gélifier la préparation).
. Mixez le tout jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse et homogène. N’hésitez pas à gratter les parois du bol avec une spatule si nécessaire, pour faciliter le mixage.
. Versez la moitié de la crème dans le moule à bûche. Plutôt que de le faire à l’œil, vérifiez avec le bol mesureur du blender. Sachant qu’il y a à peu près 800ml de liquide en tout, il devrait vous en rester 400ml dans le blender.
. Lissez la surface avec une spatule pour la répartir uniformément dans le moule.
. Ajoutez la poudre de cacao cru dans le reste de la crème. Encore une fois, mixez jusqu’à obtenir une crème bien homogène. Réservez.
. Répartissez les cubes de poires dans le moule, tout le long de la première couche de crème. Faites en sorte de garder une bordure tout autour afin qu’ils n’apparaissent pas sur les côtés. Il faut que ça reproduise l’effet d’un insert (mais sans moule à insert !) pour avoir la surprise lorsque l’on découpe la bûche. 🎇
. Versez ensuite la couche de crème au cacao par-dessus. Lissez la surface à la spatule pour bien la répartir tout le long.
. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au frigo, le temps de préparer la base crue.

Base Crue à l’Amande :
. Faites fondre l’huile de coco dans une petite casserole à feu doux, il faut qu’elle soit liquide.
. Versez les amandes dans le bol d’un robot multifonctions avec lame tranchante. Mixez le temps qu’elles soient concassées.
. Ajoutez les flocons de sarrasin, la fève Tonka et le sel. Mixez brièvement le tout.
. Ajoutez les dattes dénoyautées. Mixez encore.
. Ajoutez enfin l’huile de coco fondue. Mixez une dernière fois, jusqu’à obtenir une pâte légèrement collante, qui s’agglomère en boulettes. Elle se compacte facilement entre les doigts mais reste très facile à manipuler et n’accroche pas aux mains.
. Prenez la feuille de cuisson sur laquelle vous avez tracé la forme du moule. Étalez la préparation dessus, en suivant la forme tracée. Compactez au maximum de manière à obtenir une base rectangulaire bien dense et compacte, la plus plate et égale possible, avec des bords réguliers (histoire de ne pas avoir à la découper ensuite).
. Posez sur un plat et placez au congélateur pendant une demi-heure à une heure.
. A la sortie du congélateur, décollez le papier cuisson. Sortez la bûche du frigo et déposez délicatement la base par-dessus la crème. Enfoncez-la légèrement à l’intérieur pour qu’elle reste bien fixée ensuite.
. Placez au frigo pendant au moins trois heures, mais idéalement toute une nuit, le temps que la bûche soit bien froide.
. Une fois prête, démoulez délicatement la bûche sur un joli plat de service.

Topping :
. Hachez finement les noix et amandes.
. Versez-les dans une petite casserole. Ajoutez le sel, mélangez et faites torréfier à feu fort pendant 2 minutes, en mélangeant régulièrement. Attention, surveillez bien, ça peut brûler très rapidement !
. Dès qu’une agréable odeur de noix grillée se dégage, ajoutez le sirop d’érable. Laissez rôtir encore 2 minutes, sans cesser de mélanger.
. Retirez du feu, laissez tiédir un petit instant et répartissez joliment sur la bûche.
. Pour la touche finale, ajoutez 2 cuillères à café de sirop d’érable tout le long, qui vont joliment couler sur les côtés.
. Et voilà, il n’y a plus qu’à découper en tranches et déguster ! 😺


J’ai vu un ange dans le marbre et j’ai seulement ciselé jusqu’à l’en libérer.

Michel-Ange

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